「うど」は茹でる？茹でない？あく抜きしないとどうなる？失敗しないためのコツ

 

春の訪れを感じさせてくれる山菜の一つ「うど」。シャキシャキとした独特の食感と、ほろ苦さが魅力の食材ですが、「あく抜きって必要なの？」「茹でるの？茹でないの？」と、扱い方に迷う方もいるかもしれませんね。

せっかく手に入れたうどを美味しく食べるために、あく抜きから調理のポイントまで、失敗しないためのコツをわかりやすく解説します！

「うど」はあく抜きが必要？しないとどうなるの？

結論から言うと、うどは基本的にあく抜きが必要です。

うどには「アク（灰汁）」と呼ばれる成分が含まれており、特に切り口から空気に触れると酸化して変色しやすくなります。このアクは、えぐみや苦味の原因となるため、あく抜きをしないと以下のようなことになってしまいます。

• えぐみや苦味が強く、食べにくい：うど本来の風味を損ない、口の中に不快感が残ることがあります。
• 変色する：切り口が黒ずんだり、料理全体の色が悪くなったりして、見た目が損なわれます。新鮮なうどの白い色が魅力なのに、これではもったいないですよね。
• 食感が悪くなる：アクが残っていると、シャキシャキ感が失われたり、舌触りが悪くなったりすることがあります。

うどを美味しく、そして見た目も美しくいただくためには、あく抜きはとても大切な下準備なんです。

うどのあく抜き、どうすればいいの？「茹でる？茹でない？」問題も解決！

うどのあく抜き方法は、主に以下の2つのパターンがあります。料理によって使い分けるのがおすすめです。

1. 酢水にさらす（茹でない場合が多い）

   • 方法: うどは皮を厚めにむき（外側の硬い部分や傷んだ部分）、食べやすい大きさに切ったら、すぐに水に酢を少量（水1リットルに対して酢大さじ1程度）加えた「酢水」に5分〜10分ほどさらします。
   • 向いている料理: 和え物、サラダ、刺身など、うどのシャキシャキとした食感を活かしたい料理や、生のまま使う料理。
   • ポイント: 酢水につけることで変色を防ぎ、アクを抜くと同時に、うど本来のさっぱりとした風味を保つことができます。

2. 茹でる（下茹でする）

   • 方法: たっぷりのお湯に、塩を少々（水1リットルに対して塩小さじ1程度）加えます。うどは皮をむき、食べやすい大きさに切ったら、沸騰したお湯に入れ、30秒〜1分程度サッと茹でます。茹で上がったらすぐに冷水にとり、粗熱が取れたら水気をよく切ります。
   • 向いている料理: 煮物、きんぴら、炒め物など、火を通して調理する料理。
   • ポイント: 茹でることでアクがしっかりと抜け、より食べやすくなります。ただし、茹ですぎるとうど独特の食感が失われてしまうので、サッと短時間で茹でるのがコツです。

どちらの方法も、切ったらすぐに水にさらす（または茹でる）のが変色を防ぐ最大のポイントです。うどは空気に触れるとすぐに酸化してしまうので、手早く作業しましょう。

うどの調理を失敗しないためのコツ

• 新鮮なうどを選ぶ: 切り口が白く、瑞々しいものが新鮮な証拠です。なるべく茎が太く、しっかりと張りのあるものを選びましょう。
• 皮は厚めにむく: 特に根元に近い部分は皮が硬く、アクも強めです。ピーラーなどで厚めにむくことで、口当たりが良くなり、アクも抜けやすくなります。
• 手早く調理する: うどは切ってから時間が経つと、どんどんアクが出て変色してしまいます。あく抜きから調理まで、できるだけ手早く行うように心がけましょう。
• 保存方法: すぐに調理しない場合は、湿らせた新聞紙などで包み、冷蔵庫の野菜室で立てて保存すると鮮度が保たれやすいです。

うどを使ったおすすめ料理

あく抜きしたうどは、様々な料理で楽しめます。

• うどとワカメの酢味噌和え: シャキシャキとしたうどとワカメ、そして酢味噌の組み合わせが絶妙です。
• うどのきんぴら: ごぼうのきんぴらと同様に、甘辛い味付けでご飯が進みます。
• うどの天ぷら: サクッとした衣と、うど独特の香りが楽しめます。
• うどご飯: 細かく刻んだうどを炊き込みご飯に混ぜ込むと、風味豊かなご飯が楽しめます。