しいたけの軸が黒い？心配無用！美味しさを最大限に引き出す見極め方と保存のコツ
スーパーでしいたけを選んでいる時や、買ってきたしいたけを料理しようとしたら、「あれ？軸の先が黒い…これって大丈夫？」と不安に思った経験、ありませんか？結論から言うと、ほとんどの場合は心配いりません！しいたけの軸の黒い部分は、実は美味しさの証だったり、自然な変化だったりすることがほとんどなんです。今回は、しいたけの軸が黒い理由から、新鮮なしいたけの見分け方、そして美味しさを長持ちさせる保存方法まで、しいたけをもっと楽しむための秘訣をたっぷりご紹介します！
しいたけの軸が黒いのはなぜ？その理由と安全性
しいたけの軸の先端が黒っぽいのは、いくつか理由があります。
1. 栄養を吸い上げた「菌床」の名残り
しいたけは、おがくずなどを固めた「菌床（きんしょう）」と呼ばれる培地で育ちます。軸の先端が黒くなっているのは、この菌床の成分を吸い上げて成長した名残りであることがほとんどです。土で育つ野菜の根っこが黒っぽい部分があるのと同じようなイメージですね。これは自然なことで、食べても全く問題ありません。むしろ、しっかりと栄養を吸い上げて育った証とも言えます。
2. 乾燥による自然な変色
しいたけは収穫後も呼吸を続けており、時間の経過とともに水分が抜けていきます。軸の先端は特に水分が抜けやすい部分なので、乾燥によって色が濃くなり、黒っぽく見えることがあります。これも自然な変色であり、腐敗しているわけではありません。
3. 傷や酸化によるもの
稀に、収穫や運搬の際に軸の先端が傷つき、その部分が空気に触れて酸化することで黒くなることもあります。人間が転んで擦りむいた部分が時間が経つと黒っぽくなるのと似ています。この場合も、全体がべたついたり異臭がしたりしなければ、食べられます。
このように、しいたけの軸が黒いのは、ほとんどの場合が自然なことや、成長の過程によるものなので、過度に心配する必要はありません。
これが新鮮なしいたけの証！見分け方のポイント
軸の黒さは心配ないと分かっても、やっぱり新鮮で美味しいしいたけを選びたいですよね。購入時にチェックしたいポイントはこちらです。
- カサの裏側（ヒダ）が白い: 新鮮なしいたけは、カサの裏側にあるヒダが、きれいな白色でくっきりしています。ヒダが茶色っぽく変色していたり、黒ずんでいたりするものは、鮮度が落ちているサインです。
- カサの開き具合: カサが開きすぎておらず、内側に少し丸まっているくらいがベスト。開ききっているものは、香りが飛んでしまっていることが多いです。
- 軸が太くてしっかりしている: 軸が細すぎるものよりも、適度に太く、しっかりとした弾力があるものが良品です。
- 全体にハリとツヤがある: カサ全体にハリがあり、適度なツヤがあるものを選びましょう。しなびているものは鮮度が落ちています。
- しいたけ特有の香りがする: パックの上からでも、ほんのりとしいたけらしい良い香りがするものを選べると良いですね。
美味しさ長持ち！しいたけの保存方法のコツ
しいたけは正しい方法で保存すれば、風味を損なわずに長持ちさせることができます。
【冷蔵保存】（約1週間）
- 水気は大敵！：しいたけは水気に触れると傷みやすいので、洗わずに保存します。
- キッチンペーパーで包む：乾燥を防ぐため、キッチンペーパーや新聞紙で一つずつ、またはまとめて優しく包みます。
- 保存袋に入れる：通気性のあるポリ袋や、野菜保存用の袋に入れ、軽く口を閉じます。密閉しすぎると蒸れて傷みやすくなるので注意しましょう。
- 野菜室で保存: ヒダを下にして保存すると、湿気がこもりにくく、より長持ちします。
【冷凍保存】（約1ヶ月）
しいたけは冷凍することで、細胞が壊れて旨味成分が出やすくなるというメリットもあります。使う時は凍ったまま調理できて便利です。
- 汚れを拭き取る: 軸の石づき（硬い部分）を取り除き、汚れがあればキッチンペーパーなどで優しく拭き取ります。（洗わないのがポイント！）
- カットする: スライスしたり、石づきを取り除いてそのままの形で、使いやすい大きさにカットします。
- フリーザーバッグに入れる: 重ならないように並べて、冷凍用のフリーザーバッグに入れ、中の空気をしっかり抜いて密閉します。
- 急速冷凍: 金属製のバットに乗せるなどして、素早く冷凍庫で凍らせます。
まとめ：しいたけの魅力を最大限に引き出そう！
しいたけの軸が黒いのは、多くの場合、品質には問題ありません。安心して美味しく食べられます。大切なのは、新鮮なものを見極める目と、適切な保存方法を知ること。
これで、皆さんも自信を持ってしいたけを選び、その豊かな風味と旨味を存分に楽しんでいただけるはずです。ぜひ、日々の食卓にしいたけを取り入れて、美味しい料理をたくさん作ってみてくださいね！